© ۱۳۹۱ پویان

قهوه‌ی موج سوّم

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.3/5 (4 votes cast)

قهوه‌ی موج سوّم اصطلاحی‌ست که چند سالی‌ست باب شده تا دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها را متمایز کند. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های تولید انبوه است که همه‌جا از جایگاه سوخت تا کتابفروشی در دسترسند و قهوه‌هایی که با ظرافت و دقّت و هنرمندانه در اندازه‌های کوچک به عمل می‌آیند و دم می‌کشند. اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای‌ست که برای تهیه‌اش – اینکه کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف شده و باید گرامیش داشت و نشست و سر فرصت نوشید. در مکتب قبلی – یا موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است – عموماً می‌گویند که این جور قهوه‌ی ما از فلان کشور تهیه شده و بنابراین فلان ویژگی را دارد. حال آنکه در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فلّه‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقّت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد. ضمن اینکه در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلّال.

برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت. در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار تفت و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هر کدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند. اینتلیجنتسیا جزو شرکت‌های پیشروست که واقعاً قهوه‌ی تراز نخستی تولید می‌کند. در سراسر ایالات متحد فروشگاه‌های این سه شرکت بزرگ، سر جمع از سی تا بیشتر نمی‌شوند و جز این سه تا تقریباً باقی قهوه‌خانه‌هایی که قهوه‌ی موج سوّم دم می‌کنند، مستقل‌ند. در ضمن، دیگر خبری از قهوه‌های بُشکه‌ای و گرنده و ونتی و ترنا نیست و اندازه‌ها کوچکند. بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو را حتی نمی‌توان بیرون‌بَر کرد. خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید. جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوّم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.

به‌هرحال، این مُد – نه خیلی – جدید است. خوب یا بدش را نمی‌دانم. مزّه که بی‌شک بهتر است و اصلاً قابل مقایسه نیست. هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتما گران‌تر از مثلاً استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آنقدرها در دسترس نیستند. امّا به‌هرشکل، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموماً پولتان به کسب و کارهای کوچکتر که مستقیماً با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.

قهوه‌ی موج سوّم, ۴٫۳ out of 5 based on 4 ratings

4 Comments

  1. Posted مهر ۲۱, ۱۳۹۱ at ۱۱:۱۰ ق.ظ | #

    ممنون از معرفی‌اش! با نام موج سوم آشنا نبودم. درباره‌ی میزان نفوذش در کانادا، و مقایسه‌اش با ایالات متحده، خیلی مطمئن نیستم. الان یک جست‌وجویی کردم و دیدم که مثلا یکی از قهوه‌خانه‌های مستقل‌ای که در شهر پیشین گه‌گاه به آن می‌رفتم از همین فلسفه پیروی می‌کند. و در شهر جدید هم چندین قهوه‌خانه چنین‌اند. گرچه یادم نمی‌آید آن قهوه‌خانه به طور خاص تاکید زیادی روی این‌که قهوه‌شان مثلا از فلان مزرعه می‌آید داشت، اما خب، تنوع قهوه‌های‌اش زیاد بود و مثلا می‌گفت کلمبیایی کمی ترش با بوی میوه.

    اما درباره‌ی خلوص و طعم: تخصص‌ خاص‌ای درباره‌ی تفت قهوه ندارم، اما آیا واقعا به‌تر است که قهوه خالص باشد و فقط از یک مزرعه بیاید؟ تا جایی که می‌دانم (و شاید اشتباه کنم) مثلا چای خوب این‌گونه نیست و ترکیب برگ‌های مختلف است که آن را خوش‌بو و طعم می‌کند.

    نکته‌ی دیگر این‌که آیا واقعا بو و مزه‌ی این قهوه‌های موج سوم به‌تر از یک قهوه‌ی خوب موج دوم است؟ آیا اگر دو نمونه به‌مان بدهند و نگویند مال چه مغازه‌ای است آیا می‌توانیم تشخیص بدهیم کدام‌شان به‌تر است؟
    در مورد شراب می‌دانم که عامل خیلی مهم در ارزیابی‌ی شراب، قیمت آن است. یعنی اگر قیمت‌ها را به نادرست به کس‌ای بگوییم، حتی یک خبره هم شراب ارزان (ولی گران عنوان شده را) به اشتباه خیلی خوب تشخیص می‌دهد (اگر بخواهی می‌توانم بگردم و منبع حرف‌ام را پیدا کنم).

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
  2. Posted مهر ۲۱, ۱۳۹۱ at ۱۱:۱۲ ق.ظ | #

    نوع دیگر نگاه هم این است که بگوییم همه‌ی این‌ها هیپستر-بازی است!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 4.0/5 (1 vote cast)
  3. پویان
    Posted مهر ۲۲, ۱۳۹۱ at ۱:۰۴ ب.ظ | #

    شما خودتان مرجع و منبع هستید قربان. از همین الان میتوان نقل کرد که سولوژن (۱۳۹۱) بدرستی اشاره میکند که ارزیابهای خبره‌ی شراب، شراب ارزان ولی گران عنوان شده را به اشتباه خیلی خوب ارزیابی میکنند.
    اما درباره‌ی خلوص. من هم تخصصی ندارم و کلا با مفهوم خلوص هم مشکل فلسفی دارم. اما فلسفه‌ی پشت اینکار قهوه‌خانه‌های موج سوم این است که میگویند هر دانه‌ای ویژگیهای خاص خودش را دارد. اگر فلان ویژگی را میخواهی فلان دانه را انتخاب کن و فلان‌طور تفت بده و فلان‌طور دم کن تا آن ویژگی (اعم از طعم و بو و چربی و …) بدست بیاید. حالا برو با این ویژگی کیف کن و بعد اگر جور دیگری میخواهی برو و آن دیگری را امتحان کن تا لذت ناب و تمام و کمال ببری. نه اینکه یکی را فدای دیگری کنی و از همه یک کم داشته باشی. ازشان که میپرسی این فلسفه‌شان هست حالا چقدر در عمل اینطور هست، من نمیدانم.
    در مورد بو و مزه در تجربه‌ی آگاهانه‌ی من تفاوت وجود دارد واقعا. اگر استارباکس را قهوه‌ی موج دوم خوب بدانیم که ظاهرا برایش مزه و بو مهم است و حتا سرمایه‌گذاری روی شیوه‌های جدید دم کردن هم میکند (یا دان برادرز که بیشتر در میدوست آمریکا کار میکند و سرمایه‌گذاریش روی تفت روزانه‌ی قهوه با شیوه‌های ابتکاری‌تر است) و قهوه‌ی موج سوم را اینتلیجنتسیا (که مشهورتر است و گمانم در شیکاگو مستقر) یا داگوود (که کوچکتر است و در مینیاپولیس کار با کیفیت میکند)، تجربه‌ی من میگوید که تفاوت از زمین تا آسمان است. اینها آنهایی هستند که من تجربه کرده‌ام. تفاوت بین این دو اندازه‌ی تفاوت قهوه‌ای‌ست که از توی قوری دانشکده میریزی و قهوه‌ای که از قهوه‌خانه‌ی واقعی میخری. هرچند معلوم نیست چقدر از این از آگاهی من به این موضوع می‌آید که قهوه‌ای که می‌خورم از کجا تهیه شده.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  4. پویان
    Posted مهر ۲۲, ۱۳۹۱ at ۱:۰۵ ب.ظ | #

    تا حد زیادی هست. بعضی از بقول اینها باریستاها اینقدر که بقول تو هیپسترند اصلا قابل تحمل نیستند بهیچوجه! انگار که از دماغ فیل – یا مقعدش لابد – افتاده‌اند!

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>