آشپزخانه‌ی راز

تمایز در ذائقه، همبسته‌ی توجّه به جزئیات است؛ جزئیاتی که گاه برای آن‌ها که «فاقد ذائقه»‌اند بی‌معناست. برای این‌که نشان بدهید در امری ذائقه‌ای ویژه دارید، باید بَلَد باشید به جزئیاتی توجّه کنید که برای دیگران قابل تشخیص نیست؛ یا اگر هست، بود و نبودشان علی‌السویه‌ست. به عنوان نمونه، آن‌ها که ذائقه‌شان در عطر ویژه است، می‌توانند بوی تُرش را از شیرین سوا کنند و فراتر حتّا می‌توانند – یا دستِ کم ادّعا می‌کنند می‌توانند – بوی فلان عطر را روی پوست چرب بعد از فلان‌قدر ساعت با بوی بهمان عطر روی پوست خشک بعد از بهمان‌قدر ساعت مقایسه‌ی ذهنی-تصوّری کنند و درباره‌اش چند دقیقه‌ای حرف بزنند. همه‌ی این‌ها برای من که تنها بین دو عطری که در فاصله‌ی کوتاه بو کرده‌ام، می‌توانم تا سطح خوشبو-بدبو تفکیک کنم مهمل به نظر می‌رسد.

به‌همین‌ترتیب، اگر می‌خواهید وانمود کنید که در امرِ قهوه صاحبِ ذائقه و سلیقه‌اید، باید در سطحی فراتر از نوشیدنی‌های ابتدایی بر پایه‌ی اسپرسو قادر به تفکیک باشید. یکی از نخستین قدم‌ها در این راه، تفکیک بین کاپوچینوی خُشک و تَر است. بعد  از این‌که تفاوت‌شان را در سطح نظری دانستید، گام بعدی این است که حتّا اگر برایتان از نظر مزّه عملاً تفاوتی بین خشک و تر وجود ندارد و هر دو را به یک‌اندازه دوست دارید، باید یکی را به قید قُرعه انتخاب کنید و به دیگران بگویید که آن‌را به دیگری ترجیح می‌دهید. اگر ازتان دلیل ترجیح‌تان را خواستند اوّل به‌همین اکتفا کنید که «خوشمزه‌تر است». بعداً امّا که به مزّه‌اش عادت کردید، خودبخود دلایل دیگر و تفاوت‌های جزئی‌تری پیدا می‌کنید. نهایتاً چیزی نمی‌گذرد که متوجّه می‌شوید دارید درباره‌ی برتری کاپوچینوی خشک بر کاپوچینوی تر در جمع دوستان سخنرانی می‌کنید و ناگهان از خودتان حرف می‌سازید که «تنها من نیستم که این را می‌گویم: نمی‌دانم کجا؛ امّا خواندم که مایکل فلیپس برنده‌ی جام جهانی کافه‌چی‌ها یا همان دابلیو.بی.سی. در سال ۲۰۱۰ گفته که شخصاً کاپوچینوی خشک را دوست‌تر دارم!» آن‌وقت «حرفه‌ای» و «ذائقه‌مند» قلمداد می‌شوید. امّا یادتان باشد مسؤولیّت این‌که دوستان‌تان را با افاده‌هایتان از خودتان می‌رانید یا آنها را مدهوش ذائقه‌ی ویژه‌تان می‌کنید به خودتان و دوستان‌تان مربوط است و نه نگارنده.

همه‌ی این‌ها به کنار، بگذارید از گامِ نخست آغاز کنیم که هدفش تنها و تنها ارضای حس برتری‌جویی و تمایز و هویّت است: فقط تصوّرش را بکنید که چقدر «حرفه‌ای» و «متمایز» بنظر می‌رسید اگر به کافه‌چی بجای سفارش همیشگی یک لیوان قهوه، سفارش کاپوچینوی خشک بدهید! حتّا برای اینکه حرفه‌ای‌تر جلوه کنید می‌توانید بگویید «یک فنجان کَپِ خُشک (یا اگر در کشورهای انگلیسی‌زبان زندگی می‌کنید: درای کَپ) می‌خواهم!» امّا برای اینکه چنین کنید نیازمند حداقلی از دانش نظری هستید. برای این‌که مطلب کاملاً جا بیفتد و بعداً از پسِ پرسشِ دوستانتان یا کافه‌چی – که کاملاً تحتِ تأثیر قرار گرفته‌اند – برآیید و شرمنده‌ی خودتان نشوید، بگذارید از اوّل شروع کنیم: همان‌طور که می‌دانیم کاپوچینو مطابق تعریف، نوشیدنی‌ای‌ست با حجم بین۱۵۰ تا حداکثر۱۸۰ میلی‌لیتر (نه ۳۵۰ میلی‌لیتر و بیشترِ معمول در ینگه دنیا) متشکل از اسپرسو، شیر داغ (بُخارداده)، و کف شیر به نسبت ۱:۱:۱. مهم اینجاست که  شیر باید ۳/۲۵ درصد چربی داشته باشد (بقول فرنگی‌ها: هول میلک) و کف شیر هم باید دستِ کم یک سانتی‌متر عمق داشته باشد. اگر بیشتر می‌خواهید وارد جزئیات بشوید خوب است بدانید که بعضی معتقدند که فنجانِ کوچک ولی کاسه‌مانندِ اسپرسو را باید از قبل گرم کرد؛ چراکه اصولاً فلسفه‌ی وجودی لایه‌ی کفِ شیر بالادستی این‌ست که مثل عایقی طبیعی، قهوه‌ی لایه‌ی پایین را برای مدّت بیشتری گرم نگه دارد و از این‌رو ما هم باید با پیش‌گرم کردنِ فنجان به این فرایندِ «طبیعی» کمک کنیم. بعضی تا آنجا پیش می‌روند که کمک به این فرایند را وظیفه‌ی اخلاقی کافه‌چی می‌دانند؛ بگذریم. مسأله‌ی دیگر، پرسشِ زیبایی‌شناختی طرّاحی با شیر (یا «لاته آرت»، معمولاً در سه شکل ابتدایی قلب، گل سرخ و گل لاله و شکل‌های پیچیده‌ی دیگر) است که به کل امری علی‌حده‌ای‌ست که سطح بازی را در خودنمایی و تمایز در ذائقه به تمامی عوض می‌کند و در حوصله‌ی این نوشته نیست.

همه‌ی این‌ها را یادآوری کردم تا به این‌جا برسم که کاپوچینوی خشک و تر در اثر تغییر در نسبت کفِ شیر و شیر بخارداده حاصل می‌شود. به این معنا که اگر کف را بیشتر بگیریم و شیر را کمتر کنیم کاپوچینوی خُشک‌تری حاصل می‌شود و برعکس اگر شیر را بیشتر بگیریم و کف را کم‌تر کنیم، کاپوچینوی تَرتَری داریم. همان‌طور که مشاهده می‌کنید علی‌رغم این‌که از صفتِ خشک و تر به‌طور مطلق استفاده می‌کنیم، خشک و تر بودنِ کاپوچینو امری نسبی‌ست و وابسته به ذائقه‌ی کافه‌چی. در مقوله‌ی کاپوچینو به غیر از کاپوچینوی استاندارد، تنها چیزی که نسبی نیست، کاپوچینوی «خُشکِ خُشک» (به قول فرنگی‌ها: بُن درای) است متشکّل از یک سوّم اسپرسو و دو سوّم کف شیر.

اکنون آماده‌اید نخستین گام‌ها را در ایجادِ تمایز بین خودتان و بقیه‌ی «آدم‌های معمولی» بردارید. کم‌کم شروع کنید به فکر کردن برای این‌که چرا کاپوچینوی خشک یا تر سفارش می‌دهید؛ چون بزودی ازتان می‌پرسند و «چون خوشمزّه‌تر است» آن‌قدرها حرفه‌ای نیست. یک دلیل تا اندازه‌ای موجّه برای سفارشِ کاپوچینوی خشک این است که کاپوچینوی بعضی کافه‌چی‌ها تفاوت چندانی با کافه لاته ندارد. در این‌دست کافه‌ها برای اینکه واقعاً کاپوچینو بخورید و نه لاته، مجبورید کاپوچینوی خشک سفارش بدهید. ساخت و پرداختِ دلایل دیگر را به ذهن خلّاق خودتان وامی‌گذارم. اکنون آماده‌اید تا افاده بفروشید! موفق باشید.