© ۱۳۸۹ پویان

قهوه روی گاز

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.6/5 (16 votes cast)

قوری‌ای که در تصویر می‌بینید، اسمش هست «موکا اکسپرس». دستگاه را آلفونسو بیالتّی در سال ۱۹۳۳ اختراع کرد و آن‌طور که می‌گویند از آن پس جزء جدایی‌ناپذیر هر آشپزخانه‌ی ایتالیایی شد. به نظر من تأثیر این قوری در اقتصاد و روابط قدرت در آشپزی، شبیه تأثیر گرامافون در اقتصاد موسیقی بوده است. همانطور که گرامافون انحصار اجرا را از تالارهای موسیقی و اپرا گرفت، موکا اکسپرسِ بیالتی هم انحصار قهوه‌ی عالی را از قهوه‌خانه‌هایی که از دستگاه‌های گرانقیمت اسپرسوساز استفاده می‌کرده‌اند، خارج کرد و حالا هر کسی با هزینه‌ی اندک می‌توانست و می‌تواند قهوه‌ی باکیفیّت – نه قهوه‌ی آبکی‌ای که در ایران به قهوه فرانسه معروف است و با دستگاه‌های قهوه‌چکان خانگی درست می‌شود – بخورد. البتّه، بیالتّی هم بابتِ اختراعش پولدار شد و دم و دستگاهی به هم زد و بعد از مرگش در سال ۱۹۷۰ بازماندگانش، راهش را ادامه دادند و هنوز که هنوز است از صدقه‌ی سر بابا آلفونسو – که از تجربه‌اش در کارخانه‌های آلومینیوم‌سازی فرانسوی بهترین استفاده را کرده بود – روزی می‌خورند.

بیالتّی بعد از «موکا اکسپرس» مدل‌های دیگری از قوری را با طرح‌های دیگر ساخت. امّا هیچکدام هیچوقت نتوانست محبوبیّت شکلِ اصیل و اوّلیه‌ی دستگاه را پیدا کند. درباره‌ی شکل چندضلعی قوری هم افسانه‌سرایی می‌شود و می‌گویند که همین چندضعلی بودن دستگاه خیلی در طعم نوشیدنی مهم است. شکل بانمک و ابتدایی دستگاه بعدها در زمینه‌ی طرّاحی صنعتی الهام‌بخش طرّاحان دیگر شد. سازوکار قوری کمابیش ساده‌ست: قهوه با بخار آب تحتِ فشار دم می‌کشد. هرچند باید بگویم و لابد می‌دانید که قهوه‌ای که این قوری می‌سازد، دقیقاً اسپرسو نیست. هرچند که می‌گویند آن کف و چربی معروف روی اسپرسو را هم می‌توان با همین قوری ساخت و بعضی‌ها ترفندهای خاص خودشان را برای این منظور دارند. امّا به هر شکل، با در نظر گرفتن حداقل‌ها هم حتّا این قوری برای اکثریّتی که دستگاه اسپرسوساز ندارند، جایگزین بسیار خوبی‌ست. قوری از آلومینیوم ساخته شده و در مجموع واقعاً ارزان‌قیمت است. کار کردن با قوری هم بسیار ساده و ابتدایی‌ست. امّا چند نکته هست که نتیجه‌ی کار را بهبود می‌دهد. قصدم از نوشتن این متن، یادآوری همین نکات است:

اوّل اینکه قهوه‌ای که می‌خرید، باید ریز آسیاب شده باشد؛ امّا نه به ریزی قهوه‌ی اسپرسو. ضمن اینکه بهتر است که از دانه‌های قهوه‌ای استفاده کنید که به مدّت نسبتاً طولانی‌تری بو داده شده باشند (اصطلاحاً دارک‌رُست؛ بوداده‌ی کامل و ترجیحاً نه دوبرابر کامل).

دوّم اینکه اگر برای بارِ نخست است که از قوری استفاده می‌کنید، باید دستِ کم یکبار قهوه‌ای را که درست می‌کنید بریزید دور. دلیلش هم این است که بارهای اوّل – خصوصاً دفعه‌ی اوّل – قهوه‌تان مزّه‌ی فلز می‌دهد.

سوّم اینکه به همین دلیلی که در بالا گفتم به هیچ‌وجه نباید قوری را با مایع ظرفشویی بشویید. آب داغ کفایت می‌کند. علّت هم این است که به مرور زمان چربی قهوه به دیواره‌ی فلزی می‌چسبد و در نتیجه یک لایه‌ی محافظ طبیعی تشکیل می‌دهد. این لایه را لازم داریم و نمی‌خواهیم با ندانَم‌کاری و به بهانه‌ی بهداشت از دستش بدهیم و مجبور شویم یک بار دیگر برای چاه ظرفشویی قهوه درست کنیم.

چهارم اینکه دستگاه در گونه‌های یک تا دوازده استکانی عرضه می‌شود. امّا هرقدر قوری‌تان کوچک‌تر باشد (ترجیحا سه استکانی؛ چون یک استکانیش واقعاً کم است)، قهوه‌تان بهتر از کار در‌می‌آید.

پنجم اینکه برای درست کردن قهوه، مخزن آب را تا دریچه‌ی اطمینان از آبِ سرد (ترجیحاً  از صافی‌گذشته. ن.ک. به نظر امین زیر همین نوشته) پُر کنید. صافی قیفی را جا بزنید. اگر آب زیاد ریخته‌اید یا می‌خواهید مطمئن شوید آب سرریز ندارد، می‌توانید چند بار صافی قیفی را در بیاورید تا اگر آب اضافه‌ای در مخزن هست خالی شود و چکّه کند در ظرفشویی. حالا قهوه‌ی آسیاب‌شده را داخل صافی بریزید. برخلافِ اسپرسو (و همین‌طور توتون پیپ!) نباید قهوه را بکوبید و فشرده کنید (بقول خارجیها: تمپش نکنید). امّا ترفند دیگری که می‌توانید پیاده کنید این است که وسط توده‌ی قهوه را بالا بیاورید و تپّه‌اش کنید. این‌طوری قهوه‌ی قوی‌تری دم می‌کنید.  حالا مخزن بالایی را محکم به مخزن آب پیچ کنید. از اینجای کار به بعد دو نظریه وجود دارد. نظریّه‌ای که من بیشتر هوادارش هستم می‌گوید که قوری را بگذارید روی شعله‌ی کم تا قهوه آماده شود. امّا نظریّه‌ی رقیب – که طرفداران خاص خودش را دارد – معتقد است که شعله باید زیاد باشد. به نظر من می‌ارزد که ده دقیقه صبر کنید و قهوه‌تان خوش‌طعم‌تر باشد. عجله که نداریم. به‌هرحال، در یک‌لحظه‌ی معجزه‌آسا متوجّه خواهید شد که مخزن بالایی دارد از قهوه پُر می‌شود. مهم است که به موقع متوجّه بشوید. از سه حس مختلف بویایی، بینایی و شنوایی هم می‌توانید بفهمید که قهوه دارد آماده می‌شود. اوّلی و بهترینش این‌که معمولاً قبل از اینکه قهوه بالا بیاید، بویش را می‌شنوید. نشانه‌ها را جدّی بگیرید. به هرحال، همین که مخزن پر شد (قهوه تمام شد و خواست به کف بنشیند) زیر گاز را خاموش کنید و قهوه‌تان را بریزید و بخورید. دوّم اینکه غیر از بو، بُخار هم نشانه‌ی خوبی‌ست. همین که بُخارِ حسابی دیدید، در قوری را بردارید ببینید اوضاع از چه قرار است. اگر بو و بُخار را متوجّه نشدید، صدا را که متوجّه می‌شوید؟ همین که اوّلین قُل را شنیدید، گاز را ببندید. نگذارید به قُل‌قُل برسد. همان یک قُل اوّل کفایت می‌کند.

ششم اینکه قهوه‌تان را بریزید و بنوشید و لذّت ببرید. کاری هم به کار قوری نداشته باشید که خیلی داغ است. سرد که شد به همان روش که گفتم تمیزش کنید.

قهوه روی گاز, ۴٫۶ out of 5 based on 16 ratings

23 Comments

  1. امین
    Posted مهر ۱۸, ۱۳۸۹ at ۲:۵۲ ب.ظ | #

    یک نکته برای قهوه (و چای) خوب، سخت نبودن آب و کم بودن املاح است، نکته‌ای که در بعضی شهرها مثل لندن خیلی مهم است و اگر در نظر نگیرید ممکن است تا سال‌ها از طعم واقعی چای و قهوه در خانه محروم شوید، و این آب سبک صرفا با جوشیده بودن آب به دست نمی‌آید. برای فیلتر کردن آب در این شهرها می‌شود از فیلترهای آب Britta و یا مشابه آن استفاده کرد.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 4.0/5 (5 votes cast)
  2. پویان
    Posted مهر ۱۸, ۱۳۸۹ at ۳:۰۵ ب.ظ | #

    ممنون :) دقیقاً همینطور است. در متن درستش میکنم.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  3. Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۲:۲۷ ق.ظ | #

    درود
    چرا قهوه ای که با این دستگاه درست می کنیم را نباید کوبید؟
    قهوه ای که با این روش به‏دست داده می‏شود را معمولا اسپرسو می‏نامند. دلیلی برای اسپرسو ندانستن این قهوه وجود دارد؟

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
  4. سها
    Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۶:۳۸ ق.ظ | #

    من یه دونه دارم از اینا که پارچش پیرکسه. حتما باید فلزی باشه؟ بعد من طعمش رو با شعله زیاد بیشتر دوست دارم هروقت که شعله اش کم بود بوی سوختگی گرفته قهوه نمیدونم چرا

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  5. Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۱:۱۳ ب.ظ | #

    چند وقتی بود این قوری ها ذهنم را مشغول کرده بودند مرسی از دقت نظر

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  6. پویان
    Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۳:۳۶ ب.ظ | #

    صفا:
    دلیل فنّی اینکه چرا نباید کوبید رو نمیدانم. امّا نکته اینجاست که کافیه کوبیده‌اش رو با نکوبیده‌اش مقایسه کنید تا تفاوت رو دریابید. کوبیده‌اش کمابیش اصلاً مزّه‌ی قهوه نمیده! :))
    اسپرسو (که متأسفانه فقط محصول دستگاه‌های گرانقیمته) لایه‌ای داره که اسمش کرماست. این قوری این لایه رو – حداقل – تولید نمیکنه. راههایی برای اینکه قهوه‌تون کرما داشته باشد پیشنهاد شده که یکیش اضافه کردن شکر به آبه. امّا من تا بحال امتحان نکرده‌ام و بنظرم بیشتر کلاهبرداری می‌آمد. امّا شما امتحان کنین و ببینین که نتیجه چی میشه و اگه خوب شد ما رو هم بیخبر نذارین.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
  7. پویان
    Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۳:۳۹ ب.ظ | #

    سها:
    هیچوقت شیشه‌ایش رو امتحان نکرده‌ام. امّا اگه از طعمش راضی هستین،‌ فبها. خبرگان امّا میگن که فقط کافی نیست که فلزی باشه، حتماً باید آلومینیومی باشه (چون مدل فولادیش هم هست).
    همونطور که نوشتم بعضیها معتقد به روش سریع هستن. امّا برعکس من وقتی عجله داشتم و با شعله‌ی زیاد درستش کردم، طعمش رو دوست نداشتم. بهرحال باز هم میگم مهم اینه که شما دوست داشته باشین دیگه…
    ممنون که تجربه‌تون رو در اختیار گذاشتین :)

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  8. پویان
    Posted مهر ۱۹, ۱۳۸۹ at ۳:۴۰ ب.ظ | #

    مصظفا:
    خواهش میکنم :) بخر بخور حالش رو ببر!

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  9. zahra
    Posted آذر ۹, ۱۳۸۹ at ۹:۵۸ ق.ظ | #

    قیمت اینا جقده؟

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  10. پویان
    Posted آذر ۱۲, ۱۳۸۹ at ۶:۴۰ ب.ظ | #

    بسته به اینکه چند فنجانی باشه قیمتش فرق میکنه. سه فنحانیش اینحا بیست و پنج دلار است.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  11. Posted دی ۱۲, ۱۳۸۹ at ۲:۰۸ ق.ظ | #

    درود بر شما دوست عزیز

    من به تازگی یک کافی شاپ مجازی در فیس بوک زده ام به اسم کافی مانیا

    یه ویکیپدیای جمع و جور درباره قهوه به زبان فارسی

    عکس و فیلم و ویدئو و آهنگ و رسپی کوکتل و موکتل قهوه قراره بذاریم اونجا

    خوشحال می شم یه اسپرسول دابل شات مهمان ما باشید.

    http://www.facebook.com/pages/Coffee-Mania/168077156568422

    با احترام

    باریستا صفا

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  12. Posted دی ۷, ۱۳۹۰ at ۸:۲۲ ق.ظ | #

    درود دوباره
    خب ظاهرا کلی وقت پیش آخرین کامنت رو هم بنده پای این مطلب گذاشته‌ام.
    همون کافی‌مانیای قبلی حالا با شکل و شمایلی برازنده‌تر پا به میدان وب فارسی گذاشته
    http://icoff.ee/fa/

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 4.0/5 (1 vote cast)
  13. مجيد
    Posted فروردین ۱۵, ۱۳۹۱ at ۶:۲۷ ق.ظ | #

    سلام. چند نکتهو اول اینکه نیازی نیست قهوه توی صافی رو بر آمده بیا چیز دیگه ای بکنیش. کافیه صافی رو بطور کامل پر کنی و بعد با دست بدون فشردن هم سطحش کنی. نکته دوم اینکه حتما تو قهوه ساز ۳ یا ۶ نفره و … باید ۳ یا ۶ نفره قهوه درست کنی و نمی بایست مثلا با کمتر ریختن آب یا قهوه در قهوه ساز سه نفره، قهوه یک یا دو نفر رو درست کنی. بایستی ۳ نفره مثلا درست کنی و بقیه اش رو اگه نخواستی بریزی دور!
    سوم اینکه قهوه سازهای استیل با مارک هایی مثل بیالتی بهتر و گرونتر از آلومینیومی ش هستند.
    ممنون.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  14. mohammad 53
    Posted دی ۹, ۱۳۹۳ at ۶:۱۶ ق.ظ | #

    سلام آیا میشه به جای آب از شیر استفاده کرد چون با آب خیلی آبکی و بی مزه میشه

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  15. Posted دی ۲۱, ۱۳۹۳ at ۱۱:۰۹ ق.ظ | #

    من تا بحال با شیر امتحان نکرده‌ام و نمیدونم که میشه یا نه. ولی با آب هم نباید آبکی بشه. آیا باندازه کافی قهوه میریزید؟

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  16. Ehsan
    Posted بهمن ۹, ۱۳۹۳ at ۱:۱۵ ق.ظ | #

    دوستان یه سوال داشتم، آیا تمام آبی که توی مخزن پایینی ریختیم باید وارد بالایی بشه؟ واسه من این اتفاق نمی افته و با اینکه ۶ فنجونه خریدم نهایتا دو فنجون میده. ممنون از راهنماییتون

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  17. احمد
    Posted اسفند ۱۵, ۱۳۹۳ at ۴:۴۸ ب.ظ | #

    سلام
    ضمن تشکر از مطلب خوبتون

    ۱٫ من معمولا تنهایی قهوه میخورم و به همین دلیل استفاده از قهوه ساز برقیم (قطره ای) به دلیل بزرگیش برام دردسر شده و عملا بلا استفاده شده. برای اینکه مجددا به این مشکل دچار نشم توصیه میکنید موکا پات چند فنجانه بخرم که بتونم یک فنجان قهوه خوب رو بدون هدر رفت قهوه داشته باشم؟

    ۲٫ تاثیر تفاوت جنس بدنه و کشور سازنده دستگاه چیه؟ دستگاه به این سادگی واقعا تفاوتی در ایتالیایی بودن یا چینی بودنش هست؟

    ممنونم

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  18. احمد
    Posted اسفند ۱۶, ۱۳۹۳ at ۲:۲۳ ق.ظ | #

    در مورد اضافه کردن شکر به آب ، به نظرم اصلا این کار رو نکنید. چون کاملا غیرمنطقیه

    ۱٫ وقتی آب به نقطه جوش میرسه تبخیر میشه و املاح حل شده در اون (مثل نمک یا شکر) در ظرف باقی میمون. اصلا برای تولید آب مقطر آب رو تبخیر میکنن و بخار حاصل رو میعان میکنند و این آب کاملا خالصه. پس اضافه کردن شکر به آب قاعدتا تاثیری نخواهد داشت

    ۲٫ همونطور که گفتم شکر با آب تبخیر نمیشه و در ظرف باقی میمونه
    وقتی شکر رو حرارت بدید ابتدا ذوب شده و سپس میسوزه و حاصل ماده ای سیاه رنگ یا همون کربنه! که به ظرف میچسبه و جدا کردنش خیلی سخته.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  19. mahdi
    Posted تیر ۲۳, ۱۳۹۴ at ۵:۵۰ ق.ظ | #

    شکر راچه جوری باید اضافه کرد

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  20. پویان
    Posted مهر ۵, ۱۳۹۴ at ۱۱:۲۸ ق.ظ | #

    بعد از دم‌کشیدن قهوه و در فنجان.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  21. پویان
    Posted مهر ۵, ۱۳۹۴ at ۱۱:۳۰ ق.ظ | #

    سپاس!

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  22. پویان
    Posted مهر ۵, ۱۳۹۴ at ۱۱:۳۳ ق.ظ | #

    ۱- بنظرم سه فنجونه بهترین انتخابه برای شما
    ۲- جواب این سوال رو نمیدونم. دوستان دیگه اگر میدونن راهنمایی کنن.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  23. پویان
    Posted مهر ۵, ۱۳۹۴ at ۱۱:۳۴ ق.ظ | #

    من تا جاییکه میدونم همه‌ی آب باید قاعدتا بعد از تبخیر شدن وارد منبع بالایی بشه.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>