قصّه از این قرار است که باید اوّل آب و شکر را بجوشانیم. آب و شکر به جوش که آمد دسته‌ی نعنا را گره میزنیم و بدسته‌ی قابلمه‌ای جایی بندش میکنیم تا در آب و شکر غوطه‌ور بماند. حالا صبر میکنیم تا اینها همه در هم بجوشند و شربت قوام بیاید. از کجا میفهمیم که شربت قوام آمده؟ هروقت که شربت غلظت خوبی پیدا کرد میفهمیم که قوام پیدا کرده. برای امتحان کمی از شربت را با قاشق بردارید و دوباره از کمی ارتفاع برگردانیدش داخل قابله.  بعد مدتی میفهمید که آنچه از قاشق به قابلمه میرود، شبیه آب نیست؛ کم‌وبیش شبیه روغن است. در این مرحله نعنا را برمیداریم و فشار میدهیم تا همه‌ی عصاره‌اش داخل شربت برود. سپس سرکه‌مان را هم سر شربت اضافه میکنیم و میگذاریم چند تا قُل دیگر بزند. بعد شربت را از روی شعله برمیداریم. اگر دوست دارید و برایتان مهم است میتوانید شربت را وقتی با قیف در شیشه می‌ریزید از صافی هم بگذرانید تا اگر برگه‌ی کوچک نعنایی چیزی جامانده، جدا شود. این مقدار شربت اگر نه برای همه‌ی تابستان برای نیمی از آن کفایت خواهد کرد.

حالا هروقت دوست داشته باشید جز اینکه میتوانید کاهو و سکنجبین بخورید؛ میتوانید خیار را رنده کنید و در لیوان بریزید. کمی شربت اضافه کنید و با آب رقیقش کنید و با یخ بنوشید.

بیالتّی بعد از «موکا اکسپرس» مدل‌های دیگری از قوری را با طرح‌های دیگر ساخت. امّا هیچکدام هیچوقت نتوانست محبوبیّت شکلِ اصیل و اوّلیه‌ی دستگاه را پیدا کند. درباره‌ی شکل چندضلعی قوری هم افسانه‌سرایی می‌شود و می‌گویند که همین چندضعلی بودن دستگاه خیلی در طعم نوشیدنی مهم است. شکل بانمک و ابتدایی دستگاه بعدها در زمینه‌ی طرّاحی صنعتی الهام‌بخش طرّاحان دیگر شد. سازوکار قوری کمابیش ساده‌ست: قهوه با بخار آب تحتِ فشار دم می‌کشد. هرچند باید بگویم و لابد می‌دانید که قهوه‌ای که این قوری می‌سازد، دقیقاً اسپرسو نیست. هرچند که می‌گویند آن کف و چربی معروف روی اسپرسو را هم می‌توان با همین قوری ساخت و بعضی‌ها ترفندهای خاص خودشان را برای این منظور دارند. امّا به هر شکل، با در نظر گرفتن حداقل‌ها هم حتّا این قوری برای اکثریّتی که دستگاه اسپرسوساز ندارند، جایگزین بسیار خوبی‌ست. قوری از آلومینیوم ساخته شده و در مجموع واقعاً ارزان‌قیمت است. کار کردن با قوری هم بسیار ساده و ابتدایی‌ست. امّا چند نکته هست که نتیجه‌ی کار را بهبود می‌دهد. قصدم از نوشتن این متن، یادآوری همین نکات است:

اوّل اینکه قهوه‌ای که می‌خرید، باید ریز آسیاب شده باشد؛ امّا نه به ریزی قهوه‌ی اسپرسو. ضمن اینکه بهتر است که از دانه‌های قهوه‌ای استفاده کنید که به مدّت نسبتاً طولانی‌تری بو داده شده باشند (اصطلاحاً دارک‌رُست؛ بوداده‌ی کامل و ترجیحاً نه دوبرابر کامل).

دوّم اینکه اگر برای بارِ نخست است که از قوری استفاده می‌کنید، باید دستِ کم یکبار قهوه‌ای را که درست می‌کنید بریزید دور. دلیلش هم این است که بارهای اوّل – خصوصاً دفعه‌ی اوّل – قهوه‌تان مزّه‌ی فلز می‌دهد.

سوّم اینکه به همین دلیلی که در بالا گفتم به هیچ‌وجه نباید قوری را با مایع ظرفشویی بشویید. آب داغ کفایت می‌کند. علّت هم این است که به مرور زمان چربی قهوه به دیواره‌ی فلزی می‌چسبد و در نتیجه یک لایه‌ی محافظ طبیعی تشکیل می‌دهد. این لایه را لازم داریم و نمی‌خواهیم با ندانَم‌کاری و به بهانه‌ی بهداشت از دستش بدهیم و مجبور شویم یک بار دیگر برای چاه ظرفشویی قهوه درست کنیم.

چهارم اینکه دستگاه در گونه‌های یک تا دوازده استکانی عرضه می‌شود. امّا هرقدر قوری‌تان کوچک‌تر باشد (ترجیحا سه استکانی؛ چون یک استکانیش واقعاً کم است)، قهوه‌تان بهتر از کار در‌می‌آید.

پنجم اینکه برای درست کردن قهوه، مخزن آب را تا دریچه‌ی اطمینان از آبِ سرد (ترجیحاً  از صافی‌گذشته. ن.ک. به نظر امین زیر همین نوشته) پُر کنید. صافی قیفی را جا بزنید. اگر آب زیاد ریخته‌اید یا می‌خواهید مطمئن شوید آب سرریز ندارد، می‌توانید چند بار صافی قیفی را در بیاورید تا اگر آب اضافه‌ای در مخزن هست خالی شود و چکّه کند در ظرفشویی. حالا قهوه‌ی آسیاب‌شده را داخل صافی بریزید. برخلافِ اسپرسو (و همین‌طور توتون پیپ!) نباید قهوه را بکوبید و فشرده کنید (بقول خارجیها: تمپش نکنید). امّا ترفند دیگری که می‌توانید پیاده کنید این است که وسط توده‌ی قهوه را بالا بیاورید و تپّه‌اش کنید. این‌طوری قهوه‌ی قوی‌تری دم می‌کنید.  حالا مخزن بالایی را محکم به مخزن آب پیچ کنید. از اینجای کار به بعد دو نظریه وجود دارد. نظریّه‌ای که من بیشتر هوادارش هستم می‌گوید که قوری را بگذارید روی شعله‌ی کم تا قهوه آماده شود. امّا نظریّه‌ی رقیب – که طرفداران خاص خودش را دارد – معتقد است که شعله باید زیاد باشد. به نظر من می‌ارزد که ده دقیقه صبر کنید و قهوه‌تان خوش‌طعم‌تر باشد. عجله که نداریم. به‌هرحال، در یک‌لحظه‌ی معجزه‌آسا متوجّه خواهید شد که مخزن بالایی دارد از قهوه پُر می‌شود. مهم است که به موقع متوجّه بشوید. از سه حس مختلف بویایی، بینایی و شنوایی هم می‌توانید بفهمید که قهوه دارد آماده می‌شود. اوّلی و بهترینش این‌که معمولاً قبل از اینکه قهوه بالا بیاید، بویش را می‌شنوید. نشانه‌ها را جدّی بگیرید. به هرحال، همین که مخزن پر شد (قهوه تمام شد و خواست به کف بنشیند) زیر گاز را خاموش کنید و قهوه‌تان را بریزید و بخورید. دوّم اینکه غیر از بو، بُخار هم نشانه‌ی خوبی‌ست. همین که بُخارِ حسابی دیدید، در قوری را بردارید ببینید اوضاع از چه قرار است. اگر بو و بُخار را متوجّه نشدید، صدا را که متوجّه می‌شوید؟ همین که اوّلین قُل را شنیدید، گاز را ببندید. نگذارید به قُل‌قُل برسد. همان یک قُل اوّل کفایت می‌کند.

ششم اینکه قهوه‌تان را بریزید و بنوشید و لذّت ببرید. کاری هم به کار قوری نداشته باشید که خیلی داغ است. سرد که شد به همان روش که گفتم تمیزش کنید.

چون میرزاقاسمی یکی از غذاهای خیلی محبوب در خانواده ی ما بود، من مدلهای مختلفش رو از خونگی تا تو رستورانهای شمال امتحان کردم. اما میرزاقاسمی ای که من و پویان بیشتر دوست داریم میرزاقاسمی برشته با تخم مرغ قاطی شده است – برعکس بعضیها میرزاقاسمی رو آبدار و با تخم مرغ نیمرو دوست دارن. همینطور از میرزاقاسمی بیرنگ و رو خوشمون نمیاد و به خاطر همین رب گوجه و زردچوبه هم اضافه میکنیم که احتمالاً بعضی ها اضافه نمی کنن. به هرحال من دستور میرزاقاسمی ای رو که خودمون دوست داریم و بلدیم براتون مینویسم.

- این دستور غذا تقدیم میشود به عمو منوچهر عزیز.

دستور میرزا قاسمی برای سه نفر

دو عدد بادمجان بزرگ*  حدود هفتصد و پنجاه گرم

گوجه پنج شش عدد متوسط

سیر ده حبه (معمولاً کمتر از یک کلَه)

رب گوجه دو قاشق غذا خوری

تخم مرغ دو عدد

روغن و کره به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

زردچوبه یک تا دو قاشق چایخوری

ابتدا بادمجان و گوجه ها را کباب می کنیم. اگر کباب پز  در اختیار ندارید، در فر یا حتا روی شعله ی گاز هم می توانید این کار را بکنید – فقط مواظب باشید آژیر آتش خانه صدا نکند. وقتی بادمجان و گوجه کباب شد پوستشان را جدا میکنیم.

سیرها را پوست کنده و له میکنیم.  روغن را داغ میکنیم و ابتدا سیرها را به همراه زردچوبه سرخ میکنیم. سیر را نباید زیاد سرخ کرد چون تلخ میشود. در این مرحله دو قاشق رب گوجه را هم اضافه میکنیم و تفت میدهیم. بعد از یکی دو تفت، بادمجانها را اضافه میکنیم و برای حدود نیم ساعت  سرخ می کنیم. بعد گوجه ها را اضافه میکنیم. حدود ده پانزده دقیقه دیگر مواد را باهم   حرارت میدهیم تا گوجه ها هم حسابی له شوند و با بقیه مواد به خوبی مخلوط شوند. از اینجا به بعد باید  اجازه بدهیم تا آب غذا بخار شود. من در این مرحله کمی کره هم اضافه میکنم وحدود یک ساعت زمان میدهم تا غذا حسابی سرخ شود و آبش جمع شود. در تمام این مدت هراز چند گاهی غذا را خوب به هم میزنیم تا ته نگیرد.

بعد تخم مرغ ها را اضافه میکنیم و هم میزنیم و دوباره حسابی  تفت میدهیم تا زمانی که غذا هیچ آبی نداشته باشد و کمی هم برشته شود.

میرزاقاسمی آماده است.

* اینجا بادمجانها واقعاً بزرگن. بیشتر شبیه به بادمجون دلمه ای بزرگ.

دستور غذا برای چهار نفر:

آماده کردن غذا دو مرحله‌ی کم‌وبیش جدا دارد. در یک مرحله، مرغ و مخلّفات را می‌خوابانیم و در مرحله‌ی بعد، سُس اصلی خورش را تهیّه می‌کنیم.

مواد لازم:

- برای مرحله‌ی اوّل (مرغ و مخلّفات):

گوجه‌ی متوسط، دو عدد خُردشده ه به اندازه ی مربع های مساوی

نصف پیاز متوسط، خرده شده به اندازه ی مربع های مساوی

نصف فلفل قرمز یا سبز دلمه‌ای، خرد شده به اندازه ی مربع های مساوی

اگر مزّه‌ی تُند غذا را دوست دارید، یک‌جور فلفل تُند به سلیقه‌ی خودتان (هالاپینو یا چیلی) به اندازه‌ی دلخواه

سینه‌ی مرغ بدون استخوان هفتصد و پنجاه گرم خرده شده به اندازه مربع های مساوی

تمام قطعه‌های بالا کمابیش باید یک‌اندازه و به ضلع حدودا دو بند انگشت باشند .

- برای مرحله‌ی اوّل (مایه‌ی خواباندن):

یک پیمانه ماست

یک قاشق چایخوری پودر گشنیز

نصف قاشق چایخوری زردچوبه

نصف قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز (چیلی) اگر طاقت غذای خیلی تند ندارید از این هم کمتر می توانید بریزید

یک قاشق چایخوری مخلوط رب سیر و زنجبیل (×)
یک قاشق چایخوری شنبلیله ی خشک شده

چهار قاشق چایخوری آبلیمو (مطمئناً بهتر است که تازه باشد)
نصف قاشق چایخوری نمک

دو قاشق غذاخوری روغن

- برای مرحله‌ی دوّم (سس خورش):

گرام ماسالای کامل (اگر به صورت آماده نتوانستید تهیه کنید، این‌ها را جدا اضافه کنید: دو یا سه برگ‌بوی خشک شده. یک چهارم قاشق چایخوری میخک خشک شده، دو الی سه عدد هل کامل سبز رنگ ، دو سه عدد چوب دارچین. اگر چوب دارچین در دسترس ندارید می توانید یک قاشق چایخوری پودر دارچین استفاده کنید و دانه های فلفل سیاه شش هفت دانه)

زیره‌ی سبز نصف قاشق چایخوری

یک پیاز به خوبی و یکدست خرد شده

یک قاشق چایخوری نمک

یک قاشق چایخوری زردچوبه

یک قاشق غذاخوری رب سیر و زنجبیل (×)

یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر زیره

یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر گشنیز

نصف قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز چیلی

پنج عدد گوجه متوسّط پوست کنده

ده دانه بادام هندی خام

سه چهار قاشق غذاخوری روغن

شنبلیله ی خشک شده نصف قاشق چایخوری

یک پیمانه خامه

همه‌ی مواد مایه‌ی خواباندن را با هم مخلوط کنید. اگر از تمیز بودن دست‌هایتان مطمئنید، برای بهتر شدن نتیجه، با دست این کار را انجام دهید. وقتی مواد به خوبی مخلوط شدند، حاصل را دو قسمت کنید و در دو ظرف نسبتاً عمیق مجزا بریزید. در یکی مرغ ها را بخوابانید و در دیگری باقی مواد قطعه‌شده را. بازهم با دست همگی را به خوبی مخلوط کنید تا مطمئن شوید همه‌ی مواد به‌خوبی به مخلوط آغشته شده‌اند. حالا روی هر دو ظرف را بپوشانید و برای یک تا دو ساعت در یخچال بگذارید. حتماً روی ظرفها را بپوشانید تا بقیه‌ی چیزهایی که در یخچال دارید، بو نگیرند.

در فاصله می توانید سس خورشت را آماده کنید. برای این‌کار، ابتدا در مخلوط‌کن، گوجه ها را با بادام هندی خوب مخلوط کنید تا مایه‌ی یکدستی به دست بیاید.این مایه را کنار بگذارید تا اواخر کار دوباره بهش برگردیم.

در این مرحله روغن را در قابلمه‌ای که از قبل داغ کرده‌اید بریزید. کمی که روغن داغ شد (دقت کنید در تمام مراحل این قسمت از کار شعله‌ی باید متوسط باشد تا حاصل کار تلخ نشود) گرم ماسالای کامل را در قابلمه بریزید. بعد از حدود سی ثانیه که مواد تفت خورد زیره را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه پیاز را. وقتی که پیازها نیمه‌سرخ شدند یک قاشق چایخوری نمک و یک قاشق چایخوری زردچوبه را بیفزایید وبرای یکی دو دقیقه تفت دهید. سپس رب سیر و زنجبیل و پودر زیره و پودر گشنیز و پودر فلفل قرمز را اضافه کنید و بعد از حدود ده ثانیه یک پیمانه‌ی سر خالی آب به مواد اضافه کنید تا از تلخ شدن مواد جلوگیری کند و حاصل یک‌دست شود.

وقتی مواد خوب یکدست شدند، سس گوجه‌ای را که از قبل آماده کرده بودید به آن اضافه کنید و دو پیمانه آب بیفزایید. وقتی آب به جوش آمد در خورش را می گذاریم و مهلت می دهیم تا خوب جا بیفتد. این کار حدود نیم ساعت تا چهل پنج دقیقه زمان می‌برد. گاهی به خورش سر بزنید تا آبش تمام نشود.

از وقته دوباره برمی گردیم سراغ مرغ و سبزیجاتی که در مواد خوابانده بودیم. بهترین کار این است که مرغ و سبزیجات را کباب کنید. ما اگر به کباب‌پز دسترسی ندارید – همانطور که ما در سرمای منفی بیست و چند درجه‌ی اینجا دسترسی نداشتیم – خیلی راحت می‌توانید آنها را در یک ماهیتابه هم تهیه کنید. به این صورت که ابتدا مرغ ها را از ظرف خارج کنید و در ماهیتانه بریزید. حدود ده تا پانزده دقیقه با شعله‌ی متوسط در حالیکه درِ ماهیتابه را گذاشته‌اید اجازه دهید تا مرغ‌ها خوب بپزند. سپس درِ ماهیتابه را برداشته سبزیجات را به آن اضافه کنید . می‌توانید کمی شعله را اضافه کنید تا آب مواد به طور کامل برود و یک حالت برشته‌طوری پیدا کند.

وقتی خورش غلظت مورد نظرتان را پیدا کرد. ابتدا نصف قاشق چایخوری شنبلیله را به آن اضافه کنید و سپس مرغ ها و سبزیجات را به خورش بیفزایید. وقتی به جوش افتاد در ظرف را بگذارید و با شعله‌ی متوسط حدود یک ربع زمان بدهید تا مواد خوب با هم مخلوط شوند. در انتها می‌توانید یک پیمانه خامه هم به خورش اضافه کنید و حدود ده پانزده دقیقه دیگر بگذارید تا خامه هم با بقیه مواد مخلوط شود.

خورش شما حاضر است. ما این غذا را با برنج و مثل چلو و خورش‌های ایرانی می خوریم. بسیار بسیار خوشمزه و راحت است. حتماً امتحان کنید. راستی، می‌توانید یک ذرّه گشنیز خرده شد برای تزئین روی خورش بپاشید.

(×) اگر به رب سیر و زنجبیل آماده دسترسی ندارید، می‌توانید صد گرم سیر و صد گرم آب را در مخلوط‌کن بریزید تا یک‌دست شود و حالت رب‌طوری پیدا کند. همین‌کار را برای زنجبیل هم می‌توانید تکرار کنید.

اگر نگرانِ لورفتنِ داستان هستید، بیش از این نخوانید.

۱۹۴۹: جولیا چایلد، همسر سیاست‌مدارِ آمریکایی مأمور در پاریس، به دنبال راهی برای وقت‌گذرانی پایش به آموزشگاهِ آشپزی کوردن‌بلو باز می‌شود. جولیا خیلی زود علاقه‌اش را به پخت‌وپز کشف می‌کند و به آموزش شاگرد و نوشتن کتاب و ساختنِ برنامه‌ی تله‌ویزیونی رو می‌آورد.

۲۰۰۲: جولی پاول، نویسنده‌ی شکست‌خورده و کارمند ناراضی، به دنبال راهی برای یافتن معنای تازه در زندگی، تصمیم می‌گیرد که به شیوه‌ی خودش، غذاهای کتاب «استادی در هنر آشپزی فرانسوی» نوشته‌ی جولیا چایلد را در عرض یک‌سال بپزد و درباره‌ی تجربه‌اش وبلاگ بنویسد.

اینطور،زندگی جولیا و جولی و ده‌ها هزار خواننده‌ی وبلاگ جولی و خوانندگان کتاب جولیا به هم وصل می‌شود.

دیشب ـ دیروقتِ شب بود ـ وقتی که داشتم ظرف می‌شستم، فکر می‌کردم دو جور ظرف شستن وجود داره: بقول دوستی، جور اوّل و جور دوّم! یا در واقع، ظرف شستن با وجدان و بی‌وجدان. خصایلِ ممیّزه‌ی این دو، از اینقرارست:

• اگه وجدان داشته باشی، ظرفهایی رو که از قبل شسته شده و تو سبدِ خشک‌کن مونده، جمع می‌کنی و می‌ذاری سر جاشون. در غیراین‌صورت، یعنی اگه وجدان نداشته باشی، جدیدی‌ها رو به قدیمیها اضافه می‌کنی.
• توی ظرف شستن باوجدان، برای شستن ظرفهای مختلف، از بین ابزارهای موجود، مناسب‌ترین‌شون رو انتخاب و استفاده می‌کنی؛ مثلاً تفلون رو با ابر می‌شوری و ظرفهای باریک و بلند (مثل بطری‌های با دهنه‌ی باریک) رو با بُرُس و … ولی برعکس، تو ظرف شستن بی‌وجدان ـ مخصوصاً وقتی جایی مهمونی! ـ ظرفها رو با خشن‌ترین وسیله‌ی موجود ـ که کار رو یه سره می‌کنه و همون دفعه‌ی اوّل ترتیب همه‌ی کثیفیها رو می‌ده ـ می‌شوری؛ احتمالاً با سیم ظرفشویی.
• تو ظرفشویی بی‌وجدان یه مجموعه از قاشق-چنگالها رو با هم آب می‌کشی. برعکس، اگه وجدان داشته باشی، دونه‌دونه و با حوصله.
• وقتی که با وجدان ظرف می‌شوری، حتّا اگه واست ناخوشایند باشه، از آب داغ استفاده می‌کنی. اگه وجدان نداشته باشی، دمای آب رو اون‌طوری که حال می‌کنی، تنظیم می‌کنی.
• اگه وجدان داشته باشی، بیرون بشقابها، دیگها و … رو بخوبی توشون می‌شوری. اگه هم که وجدان نداشته باشی، به شستن داخلشون رضایت می‌دی. (در مورد دیگ و قابلمه، این اصل خیلی مهمه گویا. چون در دفعات بعدی طبخ غذا، چربیهایی که بیرون ـ خصوصاً، کف ـ ظرف باقی مونده، روی شعله، می‌سوزه و گندِ کار در می‌آد!)
• چشم آدمهای باوجدان وقت ظرف شستن، بیشتر از دستشون کار می‌کنه. چشمها، مثل یه ناظر سخت‌گیر، کیفیت شستشو رو تأیید یا رد می‌کنن و اگه ظرفی از واحد کنترل کیفیت چشمها عبور نکنه، عودت داده می‌شه! امّا آدمهای بی‌وجدان خیلی با چشمشون کاری ندارن. اونها ترجیح می‌دن، در حد معمول از دستشون استفاده کنن و کاستیهای احتمالی رو نبینن. اونها فقط به وظیفه‌شون ـ اونطوری که ابلاغ شده: ظرفها رو بشور ـ عمل می‌کنن.
• اگه وجدان داشته باشی، بعد از ظرف شستن، «تعقیبات»، یعنی عملیّات ناخوشایند و نادلچسبِ برداشتنِ آشغالها از صافی، تمیز کردن سینک و شستن ابزار شستشو رو هم انجام می‌دی؛ در غیراینصورت، باز فقط به وظیفه‌ی تعیین‌شده‌ات ـ شستن ظرفها ـ اکتفا می‌کنی. خوشبختانه، می‌تونی خودت رو به اون راه بزنی که کار موظّفت رو انجام داده‌ای و خلاص!

بهرحال…
کاری که می‌تونه ظرف شستن رو لذّت‌بخش کنه، حرف زدنه. اگه تنهایی ظرف می‌شوری، می‌تونی با خودت حرف بزنی و فکر کنی و لذّت ببری و اگه یارِ کمکی داری ـ که یکی، کف‌مالی می‌کنه و دیگری، آب‌کشی ـ با اون گپ بزنی. خب… از بین آدمهایی که اینجا رو میخونن یارِ ظرفشویی بعضی‌ها بوده‌ام. از این بین، یکی که برای حفظ آبرو [ی خودم!] اسمش رو نمی‌آرم، بطور متوسّط، از هر دو قطعه‌ای که کف‌مالی می‌کنم، وقتِ آب‌کشی، یکی رو پس می‌فرسته و عودت میده. گرچه، سخت‌گیرترین یاری که تا حالا دیده‌ام، پدرم بوده. هفته‌ی پیش داشتیم با هم ظرف می‌شستیم که متوجّه شدم تقریباً همه‌ی ظرفها رو یه بار دیگه می‌شوره و آخرش هم احساس کردم که محترمانه اخراجم کرد! امّا «رله‌ترین» یار کمکی هم سیناست؛ که در حد نیاز و کاملاً هماهنگ با هم، وجدان خرج می‌کنیم.

مواد لازم:

آرد سه چهارم پیمانه

آب سه چهارم پیمانه

سه قاشق غذاخوری کره (کمی کمتر از یک‌چهارم پیمانه)

یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک

دو قاشق غذاخوری پودر شکر (برای نان)

چهار تا پنج قاشق غذاخوری پودر شکر (برای خامه‌ی داخل)

دو عدد تخم‌مرغ کامل

سفیده‌ی تخم‌مرغ یک‌عدد

خامه دویست و پنجاه گرم یا یک پیمانه

عصاره‌ی وانیل یک قاشق چایخوری

اگر دوست دارید، یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر کاکائو

کف سینی  را چرب کنید. فر را روی سیصد و هفتاد و پنج درجه‌ی فارنهایت (صد و نود درجه‌ی سانتی‌گراد) تنظیم کنید. آب و کره و شکر و نمک را در قابلمه‌ی کوچکی روی شعله به جوش آورید. وقتی که این مخلوط در حال جوشیدن بود، آرد را یک‌باره اضافه کنید و هم‌زنید و بلافاصله شعله را خاموش کنید و با قاشق چوبی حسابی بزنید تا به خمیری نه‌شُل و نه سفت تبدیل شود. با نگاه به قیافه‌ی خمیر می‌فهمید که دیگر کافی‌ست. این خمیر را با قاشق به دیواره‌ی قابلمه بچسبانید تا خُنک شود. حدود ده دقیقه برای این‌کار باید به خمیر مهلت بدهید. بعد، خمیر را در کاسه‌ی بزرگی بیندازید؛ تخم‌مرغ اوّل را بشکنید و خمیر و تخم‌مرغ را با مخلوط‌کن بزنید. خوب که مخلوط شد، همین‌کار را با تخم‌مرغ دوّم تکرار کنید. دستِ آخر سفیده‌ی تخم‌مرغ رابا آن‌ها مخلوط می‌کنید و آنقدر بزنید تا مایه‌ی کاملاً یک‌دستی حاصل شود.

حالا با ماسوره، مواد را در سینی می‌ریزیم. بین گلوله‌ها فاصله بگذارید که وقتی موقع پخت بزرگ‌تر شدند به هم نچسبند. سینی را  در طبقه‌ی وسط فر حدود بیست و پنج تا سی و پنج دقیقه بپزید (بعد از بیست و پنج‌دقیقه نان‌ها را از پشت شیشه نگاه کنید. باید کاملاً طلایی و پُف‌کرده و توخالی باشد. اگر نبود، بگذارید بیشتر بپزد.)

در فاصله، خامه را آماده کنید. خامه‌ای که ما اینجا استفاده می‌کنیم آبکی‌ست. برای همین برای تهیه‌ی خامه، کاسه‌ و سر مخلوط‌کن را از دو ساعت قبل در یخ‌زن می‌گذاریم. حتّا ده دقیقه هم خود خامه را در یخ‌زن می‌نهیم. بعد شروع می‌کنیم به زدن خامه تا یک‌مقداری خودش را بگیرد. در این مرحله همین‌طور که خامه را می‌زنید، قدری وانیل و شکر را آرام‌آرام اضافه کنید. هم‌چنین اگر دوست دارید نان‌خامه‌های‌تان کاکائویی باشند، می‌توانید کاکائو را هم همین‌جا اضافه کنید. خامه‌ای را که اینجا می‌خریم باید پنج‌شش‌دقیقه بزنیم تا شبیه خامه‌ی سفتی بشود که در شیرینی‌ها می‌بینیم. به هر حال دقّت کنید که وقتی خامه تا حد خوبی سفت شد، دیگر زدن را ادامه ندهید.

نان‌های آماده شده را پس از سردشدن، از زیر باز کنید و با خامه پرکنید و درشان را دوباره سر جایش بگذارید. به همین راحتی، نان‌های خامه‌ای شما آماده‌ست.