آشپزخانه‌ی راز

«چیکن تیکا ماسالا» یا ماسالا با تکّه‌های مرغ، غذای هندی بسیار لذیذی‌ست. ماسالای مرغ را در فهرست غذای همه‌ی غذاخوری‌های هندی می‌توانید پیدا کنید. ولی پختنش در خانه هم هیجان‌انگیزست و هم کیفیت آنچه خودتان درست می‌کنید، بی‌شک از غذای بیرون بهتر خواهد بود. اگر غذا با سس‌های خامه‌ای دوست دارید، حتماً ماسالای مرغ را دوچندان دوست خواهید داشت.

دستور غذا برای چهار نفر:

آماده کردن غذا دو مرحله‌ی کم‌وبیش جدا دارد. در یک مرحله، مرغ و مخلّفات را می‌خوابانیم و در مرحله‌ی بعد، سُس اصلی خورش را تهیّه می‌کنیم.

مواد لازم:

– برای مرحله‌ی اوّل (مرغ و مخلّفات):

گوجه‌ی متوسط، دو عدد خُردشده ه به اندازه ی مربع های مساوی

نصف پیاز متوسط، خرده شده به اندازه ی مربع های مساوی

نصف فلفل قرمز یا سبز دلمه‌ای، خرد شده به اندازه ی مربع های مساوی

اگر مزّه‌ی تُند غذا را دوست دارید، یک‌جور فلفل تُند به سلیقه‌ی خودتان (هالاپینو یا چیلی) به اندازه‌ی دلخواه

سینه‌ی مرغ بدون استخوان هفتصد و پنجاه گرم خرده شده به اندازه مربع های مساوی

تمام قطعه‌های بالا کمابیش باید یک‌اندازه و به ضلع حدودا دو بند انگشت باشند .

– برای مرحله‌ی اوّل (مایه‌ی خواباندن):

یک پیمانه ماست

یک قاشق چایخوری پودر گشنیز

نصف قاشق چایخوری زردچوبه

نصف قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز (چیلی) اگر طاقت غذای خیلی تند ندارید از این هم کمتر می توانید بریزید

یک قاشق چایخوری مخلوط رب سیر و زنجبیل (×)
یک قاشق چایخوری شنبلیله ی خشک شده

چهار قاشق چایخوری آبلیمو (مطمئناً بهتر است که تازه باشد)
نصف قاشق چایخوری نمک

دو قاشق غذاخوری روغن

– برای مرحله‌ی دوّم (سس خورش):

گرام ماسالای کامل (اگر به صورت آماده نتوانستید تهیه کنید، این‌ها را جدا اضافه کنید: دو یا سه برگ‌بوی خشک شده. یک چهارم قاشق چایخوری میخک خشک شده، دو الی سه عدد هل کامل سبز رنگ ، دو سه عدد چوب دارچین. اگر چوب دارچین در دسترس ندارید می توانید یک قاشق چایخوری پودر دارچین استفاده کنید و دانه های فلفل سیاه شش هفت دانه)

زیره‌ی سبز نصف قاشق چایخوری

یک پیاز به خوبی و یکدست خرد شده

یک قاشق چایخوری نمک

یک قاشق چایخوری زردچوبه

یک قاشق غذاخوری رب سیر و زنجبیل (×)

یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر زیره

یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر گشنیز

نصف قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز چیلی

پنج عدد گوجه متوسّط پوست کنده

ده دانه بادام هندی خام

سه چهار قاشق غذاخوری روغن

شنبلیله ی خشک شده نصف قاشق چایخوری

یک پیمانه خامه

همه‌ی مواد مایه‌ی خواباندن را با هم مخلوط کنید. اگر از تمیز بودن دست‌هایتان مطمئنید، برای بهتر شدن نتیجه، با دست این کار را انجام دهید. وقتی مواد به خوبی مخلوط شدند، حاصل را دو قسمت کنید و در دو ظرف نسبتاً عمیق مجزا بریزید. در یکی مرغ ها را بخوابانید و در دیگری باقی مواد قطعه‌شده را. بازهم با دست همگی را به خوبی مخلوط کنید تا مطمئن شوید همه‌ی مواد به‌خوبی به مخلوط آغشته شده‌اند. حالا روی هر دو ظرف را بپوشانید و برای یک تا دو ساعت در یخچال بگذارید. حتماً روی ظرفها را بپوشانید تا بقیه‌ی چیزهایی که در یخچال دارید، بو نگیرند.

در فاصله می توانید سس خورشت را آماده کنید. برای این‌کار، ابتدا در مخلوط‌کن، گوجه ها را با بادام هندی خوب مخلوط کنید تا مایه‌ی یکدستی به دست بیاید.این مایه را کنار بگذارید تا اواخر کار دوباره بهش برگردیم.

در این مرحله روغن را در قابلمه‌ای که از قبل داغ کرده‌اید بریزید. کمی که روغن داغ شد (دقت کنید در تمام مراحل این قسمت از کار شعله‌ی باید متوسط باشد تا حاصل کار تلخ نشود) گرم ماسالای کامل را در قابلمه بریزید. بعد از حدود سی ثانیه که مواد تفت خورد زیره را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه پیاز را. وقتی که پیازها نیمه‌سرخ شدند یک قاشق چایخوری نمک و یک قاشق چایخوری زردچوبه را بیفزایید وبرای یکی دو دقیقه تفت دهید. سپس رب سیر و زنجبیل و پودر زیره و پودر گشنیز و پودر فلفل قرمز را اضافه کنید و بعد از حدود ده ثانیه یک پیمانه‌ی سر خالی آب به مواد اضافه کنید تا از تلخ شدن مواد جلوگیری کند و حاصل یک‌دست شود.

وقتی مواد خوب یکدست شدند، سس گوجه‌ای را که از قبل آماده کرده بودید به آن اضافه کنید و دو پیمانه آب بیفزایید. وقتی آب به جوش آمد در خورش را می گذاریم و مهلت می دهیم تا خوب جا بیفتد. این کار حدود نیم ساعت تا چهل پنج دقیقه زمان می‌برد. گاهی به خورش سر بزنید تا آبش تمام نشود.

از وقته دوباره برمی گردیم سراغ مرغ و سبزیجاتی که در مواد خوابانده بودیم. بهترین کار این است که مرغ و سبزیجات را کباب کنید. ما اگر به کباب‌پز دسترسی ندارید – همانطور که ما در سرمای منفی بیست و چند درجه‌ی اینجا دسترسی نداشتیم – خیلی راحت می‌توانید آنها را در یک ماهیتابه هم تهیه کنید. به این صورت که ابتدا مرغ ها را از ظرف خارج کنید و در ماهیتانه بریزید. حدود ده تا پانزده دقیقه با شعله‌ی متوسط در حالیکه درِ ماهیتابه را گذاشته‌اید اجازه دهید تا مرغ‌ها خوب بپزند. سپس درِ ماهیتابه را برداشته سبزیجات را به آن اضافه کنید . می‌توانید کمی شعله را اضافه کنید تا آب مواد به طور کامل برود و یک حالت برشته‌طوری پیدا کند.

وقتی خورش غلظت مورد نظرتان را پیدا کرد. ابتدا نصف قاشق چایخوری شنبلیله را به آن اضافه کنید و سپس مرغ ها و سبزیجات را به خورش بیفزایید. وقتی به جوش افتاد در ظرف را بگذارید و با شعله‌ی متوسط حدود یک ربع زمان بدهید تا مواد خوب با هم مخلوط شوند. در انتها می‌توانید یک پیمانه خامه هم به خورش اضافه کنید و حدود ده پانزده دقیقه دیگر بگذارید تا خامه هم با بقیه مواد مخلوط شود.

خورش شما حاضر است. ما این غذا را با برنج و مثل چلو و خورش‌های ایرانی می خوریم. بسیار بسیار خوشمزه و راحت است. حتماً امتحان کنید. راستی، می‌توانید یک ذرّه گشنیز خرده شد برای تزئین روی خورش بپاشید.

(×) اگر به رب سیر و زنجبیل آماده دسترسی ندارید، می‌توانید صد گرم سیر و صد گرم آب را در مخلوط‌کن بریزید تا یک‌دست شود و حالت رب‌طوری پیدا کند. همین‌کار را برای زنجبیل هم می‌توانید تکرار کنید.