آشپزخانه‌ی راز

قهوه‌ی موج سوّم اصطلاحی‌ست که چند سالی‌ست باب شده تا دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها را متمایز کند. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های تولید انبوه است که همه‌جا از جایگاه سوخت تا کتابفروشی در دسترسند و قهوه‌هایی که با ظرافت و دقّت و هنرمندانه در اندازه‌های کوچک به عمل می‌آیند و دم می‌کشند. اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای‌ست که برای تهیه‌اش – اینکه کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف شده و باید گرامیش داشت و نشست و سر فرصت نوشید. در مکتب قبلی – یا موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است – عموماً می‌گویند که این جور قهوه‌ی ما از فلان کشور تهیه شده و بنابراین فلان ویژگی را دارد. حال آنکه در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فلّه‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقّت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد. ضمن اینکه در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلّال.

برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت. در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار تفت و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هر کدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند. اینتلیجنتسیا جزو شرکت‌های پیشروست که واقعاً قهوه‌ی تراز نخستی تولید می‌کند. در سراسر ایالات متحد فروشگاه‌های این سه شرکت بزرگ، سر جمع از سی تا بیشتر نمی‌شوند و جز این سه تا تقریباً باقی قهوه‌خانه‌هایی که قهوه‌ی موج سوّم دم می‌کنند، مستقل‌ند. در ضمن، دیگر خبری از قهوه‌های بُشکه‌ای و گرنده و ونتی و ترنا نیست و اندازه‌ها کوچکند. بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو را حتی نمی‌توان بیرون‌بَر کرد. خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید. جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوّم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.

به‌هرحال، این مُد – نه خیلی – جدید است. خوب یا بدش را نمی‌دانم. مزّه که بی‌شک بهتر است و اصلاً قابل مقایسه نیست. هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتما گران‌تر از مثلاً استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آنقدرها در دسترس نیستند. امّا به‌هرشکل، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموماً پولتان به کسب و کارهای کوچکتر که مستقیماً با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.