آشپزخانه‌ی راز

در کتاب «بلوباتل کرفت آو کافی» جیمز فریمن – مؤسس و صاحب بلوباتل کافی – و نویسندگان همکارش بخشی را به قهوه‌های کپسولی اختصاص داده‌اند (صفحه‌ی یکصد و شش). بلوباتل شرکت مشهور قهوه‌بودهی‌ست که تجارتش را از دفتر اصلیش در اوکلند کالیفرنیا اداره می‌کند. شهرتِ بلوباتل بین دوستداران قهوه‌ی دست‌ساز در نوشتن و تهیه‌ی راهنماهای اختصاصی و گاه پیچیده‌ی دم‌کردنِ قهوه و بودادنِ قهوه‌های تک‌-خاستگاهی‌ست. با عذرخواهی از دوستان فراوانی که قهوه‌ی کپسولی می‌نوشند و لذّت می‌برند، دیدگاهِ فریمن و همکاران را بخوانید—هرچند ممکن‌ست با آن موافق نباشید!

جایگاهی ویژه در جهنّم: قهوه‌ی کپسولی

همانطور که در جای دیگری هم اشاره کرده‌ام، مزّه سلیقه‌ای‌ست. اینکه آدم‌های مختلف ترجیح‌های مختلفی در مورد قهوه دارند، نه تنها ممکن بلکه محتمل است. آدمهای منطقی می‌توانند در مورد خیلی چیزها – از جمله قهوه – اختلاف نظر داشته باشند. ولی می‌خواهم اینجا نظری روشن و نامنعطف بدهم که سلیقه‌بردار نیست: قهوه‌ی کپسولی بد و غلط است – بد است به این خاطر که غیرممکن است بتوان با استفاده از قهوه‌دم‌کن‌های کپسولی نوشیدنی‌ای خوشمزه ساخت و غلط است چون مردم را ترغیب می‌کند به خریدن محصولی که صنعتی تولید امّا پشتِ نقابِ دست‌ساز قایم شده – محصولی که تقریباً هفتاد درصدش ضایعات است.

بگذارید نخست نگاهی بیندازیم به بو دادن قهوه برای قهوه‌ی کپسولی. کارگاه‌های طراز نخست قهوه‌بودهی به شما می‌گویند که چه نوع قهوه‌ای در بسته‌ای که دارید می‌خرید هست. اگر آن‌چه می‌خرید مخلوطی از چند قهوه است، باز هم به شما می‌گویند کدام قهوه‌ها را قاطی کرده‌اند و اگر قهوه‌ای که می‌فروشند تک-خاستگاهی‌ست، اطلاعاتی که به شما می‌دهند بسیار بیشتر از صرفاً «کشور خاستگاه» است. کارگاه‌های خوب قهوه‌بودهی به شما می‌گویند که قهوه کجا بو داده شده و تاریخ بو دادنِ قهوه را روی بسته می‌نویسند و تنها به «تا فلان تاریخ خوب است مصرف کنید» بسنده نمی‌کنند. وقتی قهوه‌ی کپسولی می‌خرید، هیچ‌کدام از این جزئیات را نمی‌دانید. اطّلاعات صوری در مورد کشور خاستگاه، هرچند استثنا، روی بعضی کپسول‌ها هست. شمای مصرف‌کننده امّا نمی‌دانید کِی یا کجا قهوه بو داده شده یا حتّا کِی آسیاب شده.

مارک‌های قهوه‌ی کپسولی مثل کی-کاپ و نسپرسو زبان و نمادهای خاص‌بودن را استفاده می‌کنند بدون این‌که هنر و خوشمزگی لازمه‌ی اختصاصی‌بودنی که ادّعایش را می‌کنند داشته باشند. هر کی-کاپ هشت گرم و هر کپسول نسپرسو حدود پنج و نیم گرم قهوه دارند. هشت گرم قهوه برای سیصد و سی و پنج سی‌سی نوشیدنی معادل نسبتِ دم‌کردنِ چهل و چهار به یک است! به این معادله زمان استخراجی کمتر از شصت ثانیه و دمای دم‌کنی و همین‌طور الگوی استخراجی کاملاً خارج از کنترل‌تان را بیفزایید تا به این نتیجه‌ی مؤکّد و قطعی در موردِ دم‌کردنِ قهوه‌ی کپسولی برسید که: خوشمزگی محال است.

بعضی استدلال می‌کنند که استفاده از کی‌-کاپ صرفه‌جویانه‌تر از دم‌کردنِ یک قوری قهوه است؛ چراکه در این روش تنها آن‌چه را می‌نوشید درست می‌کنید—و نه بیشتر. ولی برای هر چهارصد و چهل و پنج گرم (یک پوند) قهوه‌ی خریداری‌شده تقریباً هشتاد و سه کپسول آلومینیومی نسپرسو یا پنجاه و هفت کپسول پلاستیکی کی-کاپ تلف می‌شود. هر کپسول خالی تقریباً دوسوّم وزن قهوه‌اند که در نتیجه دویست و هشتاد و پنج گرم ضایعات به ازای چهارصد و پنجاه و پنج گرم قهوه‌ی دم‌شده تولید می‌شود. این را مقایسه کنید با خریدن قهوه از کارگاه قهوه‌بودهی‌ای که رفتار اجتماعی و زیست‌محیطی‌اش مسؤولانه‌ست: قهوه را در بسته‌بندی قابل بازیافت یا زیست‌فروسا می‌فروشد و به کشاورز بسیار بیشتر از بهای قهوه-کالایی که کارخانه‌های کپسول‌ساز می‌پردازند پول می‌دهد.

بنابراین اغواگری قهوه‌ی کپسولی مبتنی‌ست بر راحتی، پاکیزگی و مبرّا بودن از کثافت‌کاری، جعلِ هوس با ساختن بوتیک‌های جذّاب برای لذّت‌بردن از قهوه‌ی کپسولی افتضاح، یا تبلیغ‌های زیبا برای انداختن این آرزو در سرِ ما که در بوتیک‌های زیبا می‌توانیم از قهوه‌ی کپسولی افتضاح لذّت ببریم. در واقع تولیدکنندگان قهوه‌ی کپسولی به ما چیزی می‌گویند که می‌دانیم حقیقت ندارد: این‌که می‌توانید چیزی عالی داشته باشید بدون این‌که برایش زحمت کشیده باشید، این‌که هنر دست‌ساز به فشارِ دکمه‌ای حاصل می‌شود، و این‌که تکّه پلاستیکِ صیقلی روی کابینت آنقدر خوب است که می‌تواند جایگزینِ تجربه‌ی گرانقدر جمع‌شدن با دوستان در کافه‌ای که قهوه‌ی واقعاً دست‌ساز دم می‌کند شود.